La experiencia del equipo en la caracterización del ajo negro para su comercialización como producto gourmet y complemento dietético, ya presente en las líneas de supermercados españoles, ha propiciado que los investigadores planteen la posibilidad de replicar el proceso para la creación de un nuevo artículo a partir de la cebolla. “El ajo negro ha permitido mejorar las ventas y posibilidades comerciales de esta especie producida en España. Pensamos en la posibilidad de hacer lo mismo con la cebolla, pero debíamos caracterizar completamente las propiedades nutricionales durante el proceso de transformación para que la información sobre el nuevo alimento fuera total”, indica a la Fundación Descubre el investigador del IFAPA José Manuel Moreno, autor del artículo.
Mejor sabor, mejores propiedades
A diferencia del ajo negro, que se consume de forma habitual en países asiáticos desde hace siglos, la cebolla negra es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompañamiento de platos y como suplemento nutricional. Además, durante el procesado, se elimina el picor típico del original, no existe olor fuerte, sino que huele como a caramelo, y no hace llorar. Así, se consigue un artículo más deseable para el consumidor desde el punto de vista sensorial.
Por otro lado, los compuestos beneficiosos para el organismo se transforman en otros más biodisponibles, es decir, se absorben mejor e incrementan su acción saludable. En el estudio, han comparado la composición y estructura de metabolitos primarios, aquellos que son indispensables para desarrollar las funciones orgánicas. Concretamente, han detectado 21 aminoácidos, como la fenilalanina, un potente analgésico, o la leucina, que interviene en los procesos de construcción de nuevos tejidos. También han distinguido 10 flavonoides, como la quercetina, sustancias antimicrobianas y que favorecen la acción cardiovascular, y 22 compuestos organosulfurados, como la isoaliína, que tiene función antiséptica, considerados metabolitos secundarios.
Mejores análisis
Los métodos de análisis utilizados en el estudio se han basado en la cromatografía líquida de alta precisión (HPLC), utilizada frecuentemente en bioquímica y química analítica, ya que permite separar físicamente los distintos componentes de una mezcla. Esta técnica acoplada a la espectrometría de masas (HRMS) logra con gran exactitud la disociación de diferentes elementos químicos con distinta carga en función de su masa.
Los científicos han contribuido a la caracterización completa de este alimento mediante el análisis de los metabolitos primarios y secundarios que incluyen una gran variabilidad de estructuras químicas y concentraciones, lo que supone un reto para la determinación de alimentos.
En el trabajo ha participado la empresa La abuela Carmen de Montalbán (Córdoba), responsable de la producción y distribución de este nuevo derivado de la cebolla fresca. Además de ser líderes en la distribución de ajo negro, han sido los pioneros en la producción de la cebolla negra que ya se encuentra en algunas cadenas de distribución en España.
José Manuel Moreno Rojas, Alicia Moreno Ortega, José Luis Ordóñez, Rafael Moreno Rojas, Jesús Pérez Aparicio, Gema Pereira Caro. ‘Development and validation of UHPLC-HRMS methodology for the determination of flavonoids, amino acids and organosulfur compounds in black onion, a novel derived product from fresh shallot onions (Allium cepa var. aggregatum)’. LWT – Food Science and Technology. 2018
