El kéfir es un producto lácteo fermentado que, poco a poco, se va colando en las estanterías de tiendas y supermercados españoles. Al ser un producto derivado de la leche, por fermentación lacto – alcohólica, se presupone que tiene diferentes funciones potenciadoras de la salud derivadas del contenido de proteínas y péptidos con actividad biológica (moléculas formadas por aminoácidos, más pequeñas que las proteínas, con actividad beneficiosa para la salud).
Sin embargo, hasta ahora no se había realizado un análisis completo de qué tipo de péptidos contenía el kéfir de leche de cabra. De ahí que un equipo de investigación de la Universidad de Córdoba formado por investigadores del grupo de Bioquímica, Proteómica y Biología de Sistemas Vegetales y Agroforestales y del Servicio Central de Apoyo a la Investigación (SCAI) liderados por el Profesor Manuel Rodríguez decidieran caracterizar el peptidoma (conjunto de péptidos) de este producto para abrir las puertas al estudio de las propiedades beneficiosas del kéfir.
Para conseguir este resultado detallado se fijaron en 22 proteínas y aplicaron la técnica de espectrometría de masas en tándem a kéfir en tres tiempos de fermentación (a 12h, a 24h y a 36h) para detectar, además de los compuestos beneficiosos, los picos de concentración dependiendo del tiempo de fermentación. Se detectó un aumento gradual del contenido de péptidos hasta las 24 horas de fermentación, donde se encuentra el pico de concentración más alto y comienza a descender.
Una vez controlados los péptidos presentes en el kéfir de leche de cabra y sus cantidades según el tiempo de fermentación, el equipo de la Universidad de Córdoba ha detectado 11 compuestos beneficiosos relacionados con actividad antihipertensiva, antioxidativa y antibacteriana.
Este tipo de estudios exploratorios permitirá que diferentes equipos de investigación sigan profundizando en el conocimiento de los beneficios para la salud de este producto que podría revitalizar el sector caprino.
Izquierdo-González, J., Amil-Ruiz, F., Zazzu, S., Sánchez-Lucas, R., Fuentes-Almagro, C., Rodríguez-Ortega, M. (2019): Proteomic analysis of goat milk kefir: Profiling the fermentation-time dependent protein digestion and identification of potential peptides with biological activity, Food Chemistry, Vol. 295, pp. 456-465, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.178.
