Investigadores de la Universidad de Córdoba ha iniciado el diseño de una aplicación informática que servirá para gestionar de forma integral los riesgos de productos cárnicos listos para su consumo. De este modo, los usuarios de este software podrán obtener una estimación final del riesgo y de la reducción del mismo que se obtendría mediante la puesta en marcha de las medidas oportunas.

A través de este proyecto denominado Desarrollo de una estructura común para la evaluación de riesgos microbiológicos en productos cárnicos listos para su consumo, los investigadores de la UCO se han marcado varios objetivos antes de completar la arquitectura de este software. El primer paso es identificar el alcance de los peligros microbiológicos potenciales a lo largo de la cadena de la granja a la mesa. Para ello, el grupo cordobés dirigido por la profesora Rosa María García Gimeno recopilará información de la bibliografía existente, bases de datos, estudios de laboratorio así como consultas a expertos e industriales del sector acerca de bacterias -Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli, Campylobacter spp., Bacillus cereus- y otros microorganismos de especial interés.

En segundo lugar, los investigadoresprofundizarán en los efectos de los distintos factores que intervienen durante las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos sobre estos agentes patógenos. Los investigadores realizarán un cuestionario normalizado donde se obtendrá información relativa al proceso de elaboración y puntos de control críticos, con especial hincapié en su influencia sobre la prevalencia y concentración de los distintos microorganismos patógenos estudiados.

En tercer lugar, la UCO realizará una revisión de la información de tipo epidemiológico sobre toxiinfecciones alimentarias, disponible en el Sistema de Información Microbiológica (SIM) así como en otros sistemas de vigilancia epidemiológica a nivel de la comunidad andaluza y nacional, acaecidas en los últimos años en la población española como consecuencia del consumo de los alimentos analizados.

Los expertos proporcionarán en el marco del proyecto una estructura flexible para describir los procesos que intervienen durante las etapas de producción, transformación y distribución, y que ejercen efectos sobre los peligros identificados y los grupos microbianos alterantes. Dicha flexibilidad se proporciona haciendo uso de modelos de respuesta microbiana a distintos factores ambientales como temperatura, tiempo, pH, etc. Se realizarán ensayos de inoculación de los peligros identificados para la validación de los modelos de respuesta microbiana seleccionados.

"Con este proyecto se pretende proporcionar una herramienta de soporte a los gestores del riesgo en la fase de toma de decisiones para minimizar riesgos derivados del consumo de productos cárnicos. La evaluación y gestión de riesgos microbiológicos se viene realizando desde hace tiempo, si bien a partir de ahora, contarán con una herramienta de base científica que los avalen", asegura la investigadora.

( De " Innova Press")
Contacto: Rosa Maria García
Tel (+34) 957218691
Correo-E : Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla